March 15, 2016

琥珀糖 Japanese Agar Candies

我今天又要介紹一個看起來作法很簡單但是大家可能很難達成的食譜了,
那個東西就是琥珀糖,
我在網路上看到琥珀糖的照片後就決定一定要來試試看,
BTW,網路上搜尋的食譜幾乎都是同一個,
我第一次嘗試的時候也和食譜一樣是用系寒天,
系寒天透明度較高,但是需要提前泡水一整天,
我做完後根據食譜說的需要室溫下放乾3~4天,
但是我放了一個禮拜他還是黏的和果凍一樣,
第一次嘗試失敗了,
我個人覺得在台灣這種潮濕的氣候琥珀糖是不可能能乾燥的呀,
又過了幾個月後,
我失心瘋了買了食物乾燥機,
會買乾燥機的原因並不是因為我要做肉乾給狗吃,
而是我看到了這個蛋糕
上面的彩色透明裝飾片聽說是dehydrated gelatin sheet,
也不知道是哪來的自信以為有乾燥機就可以做出這個乾燥吉利丁片,
總之我就買了食物乾燥機,
然後每天就想著該把甚麼奇奇怪怪的東西放進食物乾燥機裡,
某個夜晚就想起了這個無緣的琥珀糖,
於是就開始了我的第二次實驗,
這次我發現了youtube上有另一個很promising的教學影片
於是就參考了影片的作法,

上圖是琥珀糖乾燥前的樣子,之後她就會變得霧面質感像礦石一樣,
不過因為我很愛亂改食譜所以我又改了食譜了,
在第二次實驗中,我其實是用160ml的水混合4g寒天粉,
這樣就不用重新加水煮沸寒天液,
但是這樣問題就發生了,
原本的寒天液和混合果汁的寒天液濃度不同所以乾燥所需時間也不同,
有顏色的部分被果汁稀釋了所以乾燥時間較久,
所以我修改了作法如下的食譜,
這次我做了兩種口味,
藍色琥珀糖是柚子果實酒,粉紅色則是櫻花口味,
建議可以用酸一點的果汁或是苦味的茶中和甜味會好一點。

至於這個琥珀糖是甚麼口感呢,
外脆內軟甜得要命,
總之就是個中看不中用的東西,
我想要讓它好吃一點調味方面還要仔細研究一下,
不過拿來騙小孩正好,
不過再說一次這個琥珀糖一定要用乾燥機。
食譜如下:


琥珀糖 Japanese Agar Candies

很多


  • 120ml+80ml
  • 寒天粉 4g
  • 砂糖 300g
  • 果汁或茶 80ml 80ml
  • 食用色素 適量(可省略)


  1. 準備兩個洗淨擦乾的牛奶紙盒,備用。在醬汁鍋中放入120ml的水,撒上寒天粉後以中火煮沸,攪拌至寒天粉溶化後加入砂糖,攪拌至砂糖溶化後繼續煮沸直到溶液表面冒泡。關火。取出其中100ml的寒天液。
  2. 在兩個杯子中各放入40ml的果汁或茶,滴入食用色素,再倒入各50ml步驟1取出的寒天液,攪拌均勻後倒進準備好的牛奶盒中,放入冰箱冷藏5分鐘。冷藏的同時將80ml的水倒入步驟1的醬汁鍋中,開中小火與剩下的寒天液混合再度煮沸,取出牛奶盒,將寒天液平均倒入牛奶盒中,放回冰箱冷藏至凝固即可。
  3. 將牛奶盒剪開取出寒天凍,以水果刀切成不規則的小塊,放在烘焙紙上,放入乾燥機中以105度F乾燥12個小時,每2個小時翻面一次。乾燥完成後琥珀糖表面會呈現霧面且不黏手,放入密封盒中密封。



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March 11, 2016

咖哩烤豬肋排與約克夏布丁 Curry Ribs and Yorkshire Pudding

外面雨下個不停,
我覺得心空空的不知道是天氣的關係還是我最近看完了韓劇「請回答1988」覺得很空虛,
又或許是我年紀大了心情很容易被黃體素影響,
一篇文章裡同時出現黃體素和食物的照片好像有點不太妥當,
(我原本要說我大姨媽要來的,啊我還是說出口了)

anyways,
這個咖哩烤豬肋排和約克夏布丁是好一陣子前的料理了,
那時候只是為了把冰箱的豬肋排消耗掉,
(豬肋排是為了做維也納豬肋排而買的,阿~我到現在也還沒分享食譜),
剛好又看到這個食譜,
就來個quick lunch好了,
(哈哈花了幾個小時在烤豬肋排到底是哪門子的quick lunch),
結果約克夏布丁太好吃了所以決定來分享給大家。

我在有點久以前約莫是十幾歲的時候,
聽聞傳統英式早餐應包含血腸、燉豆子和約克夏布丁,
那時候就覺得到底是哪門子的軟爛布丁會和聽起來很噁心的血腸豆子攪和在一起,
到了同樣有點久以前約莫二十歲的時候,
看到Jamie Oliver示範了約克夏布丁做法,
就此宣判這種和泡芙一樣會瘋狂膨脹但是有可能會瞬間消風的食物與我沒有緣分,
直到已經三十好幾的現在,(喔我的心又再度空虛了起來),
與約克夏布丁長達數十年的糾葛看到了這個很promising的食譜,
決定要好好的give it a try,
雖然主角看起來是豬肋排畢竟蛋白質好吃很正常,
但是約克夏布丁你一定要嘗試看看呀!

在我參考的那個連結裡有提到,
約克夏布丁可以成功發起來的關鍵是一定要鬆弛麵糊,
蛋液有沒有打發完全不要緊,
另外一個重點是,
麵糊倒入模型中的熱油時動作要快而且要倒入熱油中央,
如此一來麵糊會迅速被炸熟並形成酥脆的外皮,
做約克夏布丁的過程是個驚奇之旅呀,
BTW,因為我手邊只有迷你的馬芬模型,
所以我的烘烤時間調整為20~25分鐘,
如果是一般標準size的馬芬模型就需要延長到30~35分鐘,
另外,需要使用金屬而不是矽膠模型這點應該是常識吧,
我個人覺得這個咖哩gravy沒有太好吃,
如果要參考gravy可以看看這篇

來瞧瞧食譜,


咖哩烤豬肋排與約克夏布丁
Curry Ribs and Yorkshire Pudding


2人份


豬肋排 For the ribs:
  • 豬肋排 1kg
  • 奧地利燒烤用芥末醬Grillsanf或第戎芥末醬 1大匙
  • 蒜頭 2瓣,壓成泥
  • 鹽巴 1小匙+1小匙
  • 咖啡粉 1大匙
  • 現磨黑胡椒 1大匙
  • 甜椒粉 paprika 2小匙
咖哩醬 For the curry gravy:
  • 烤豬肋排的肉汁或融化奶油 2大匙
  • 麵粉 2大匙
  • 咖哩粉 1/2大匙
  • 黑糖 1/2小匙
  • 酸奶油或無糖優格 1/3杯
約克夏布丁 For the Yorkshire pudding:(可做6個迷你布丁)
  • 1個
  • 全脂牛奶 1/2杯
  • 低筋麵粉 1/2杯
  • 鹽巴 1/4小匙
  • 植物油或豬油 3小匙
  • 白胡椒粉 適量


  1. 提前醃漬豬肋排,混合芥末醬、蒜泥和1小匙的鹽巴,將豬肋排兩面均勻塗上醬料,在另一個小碗中混合咖啡粉、粗磨黑胡椒粉、甜椒粉和1小匙鹽巴,在豬肋排上抹上薄薄一層,將豬肋排以保鮮膜緊密包起放入冰箱冷藏一夜。
  2. 烤箱預熱175度C,將烤盤中放上一層網架再放上豬肋排,烤盤緊密蓋上一層鋁箔紙,烘烤2~2.5小時。直到竹籤可輕易刺穿豬肉。此時製作約克夏布丁,在攪拌盆中混合牛奶和蛋液,再加入麵粉和鹽巴混合均勻即可,攪拌盆蓋上保鮮膜,靜置至少1小時,在迷你馬芬烤盤中倒入約1/2小匙的植物油或豬油,為預留布丁膨脹空間,每個布丁間須空下一格。備用。
  3. 肋排烘烤完成後將鋁箔紙掀開烘烤10分鐘使表面上色。此時將步驟2的馬芬模型一同放入烤箱中熱油,直到烤盤中的植物油冒泡且冒出少許煙。將馬芬模取出,立即將約克夏布丁糊以湯匙倒入模型中,麵糊務必倒在熱油的正中央,約七分滿,將約克夏布丁放入烤箱中,同時取出肋排靜置,繼續烘烤約克夏布丁約20分鐘,直到布丁膨脹且變成金黃色,期間不得打開烤箱。完成後趁熱撒上少許白胡椒粉。
  4. 將肋排烤盤底部滴落的肉汁倒在另一個碗中,重新蓋上一張鋁箔紙保溫。製作咖哩醬,需要約2/3杯的肉汁,如不夠則加入高湯使有足夠的醬汁,在醬汁鍋中放入2大匙肉汁或融化奶油、麵粉、咖哩粉和黑糖,以小火拌炒使麵粉吸收所有的油脂,加入剩餘的肉汁,繼續以小火加熱並不斷攪拌至肉汁變得濃稠。
  5. 在盤中放上肋排和約克夏布丁,食用前才將酸奶油或無糖優格倒入步驟4的肉汁中,以小火加熱至溫熱但不能煮滾,淋在肋排上,趁熱食用。



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March 3, 2016

蘋果派雞蛋仔 Apple Pie Egg Waffles

我超久以前就想要買雞蛋仔模型,
這次終於和鯛魚燒模型一起放進購物車裡了,
又正巧不久前我看到一個文章分享作者實際操作網路上爆紅的超簡單食譜,
其中分享了蘋果片和冷凍酥皮做成的甜點,
看起來超花俏但實際上卻是小一生就可以操作,
然後呢我又看到香港有間雞蛋仔專賣店Eat with Me在instagram上的照片,
(是說生活中的inspiration還真是多呀!)
此店在西洋情人節推出了一款鮮奶油玫瑰花的雞蛋仔,
OMG要死了看起來超可愛,
個人沒有做鮮奶油玫瑰花的skill,
所以就決定改用蘋果花,
保證每個人都能成功!

不過雖然蘋果玫瑰花可以成功,
雞蛋仔要成功卻需要一點練習,
像是我的雞蛋仔不太飽滿,
第一次做的時候我遵照食譜在網架上放涼,
據說這樣的雞蛋仔會外酥內軟,
結果就如下圖,
後來捲不起來就裂開了,
所以如果要做這種可麗餅式的雞蛋仔,
要趁熱的時候造型。

另外台灣好像買不到那種超大冷凍酥皮,
只能找到那種裁剪好讓人可以放在濃湯上的,
所以我就把對半的酥皮連接起來,
是有點tricky但是成果還行,
我本來覺得軟趴趴的蘋果烤過有甚麼好吃的,
但是美味程度超越想像,
微酸的蘋果搭配酥脆且充滿奶油香氣的麵皮,
我覺得神來一筆的是我用焦糖醬取代原本食譜用的杏桃果醬,
焦糖醬可以拯救這世界上最難吃的食物呀!

大家也可以比較一下三張照片不同的玫瑰花,
第一和第三張照片的蘋果玫瑰是我把蘋果片排得很密,
所以花瓣之間很緊密有層次是英國玫瑰來著,
第二張照片是我最後沒蘋果片了所以排的很鬆散,
再加上捲到一半蘋果片跑到酥皮外,
是個台灣的黛安娜玫瑰來著,
但是不管怎樣看起來都是玫瑰,
所以說隨便做做都會成功呀,
這個蘋果玫瑰花放在冰箱冰冰的直接吃也很好吃,
可以多做一些冷藏起來,(放上個兩三天應該ok)
有客人來的時候在盤子上放上朵蘋果玫瑰,
來一球市售冰淇淋和鮮奶油,淋上焦糖醬撒上烤過的堅果,
大家會以為主人家很會操持家務,
也很適合當情人節晚餐的甜點唷!
重點應該是雞蛋仔的但是都在講蘋果玫瑰花。

再獻上蘋果玫瑰花教學:



現在來看看食譜,


蘋果派雞蛋仔 Apple Pie Egg Waffles

3人份


  • 市售香草冰淇淋 適量
  • 焦糖醬 適量
  • 糖粉(裝飾用) 適量
雞蛋仔 For the egg waffles:
  • 雞蛋 2個
  • 砂糖 1/3杯
  • 融化無鹽奶油 1大匙+1小匙(18g)
  • 牛奶 40ml
  • 玉米粉 4小匙
  • 低筋麵粉 1/3杯+2大匙
  • 泡打粉 1小匙
蘋果玫瑰花 For the apple rose:
  • 市售冷凍酥皮(15x15cm) 3片
  • 蘋果 1/2個,不去皮,去核後切薄片
  • 檸檬汁 1/2個份
  • 焦糖醬或杏桃果醬 3大匙
  • 肉桂粉 適量


  1. 提前製作蘋果玫瑰花,烤箱預熱175度C。將冷凍酥皮放置室溫解凍,將蘋果片放入可微波的大碗,放入檸檬汁及開水,開水需蓋過蘋果片,放入微波爐微波3分鐘。取出蘋果片,擰掉蘋果片上多餘水分。備用。
  2. 將軟化酥皮表面撒上少許手粉,用擀麵棍稍微擀薄,將酥皮對切成兩個長條型,頭尾重疊相接成一長條麵皮,將1大匙的焦糖醬平均抹在酥皮上,並撒上少許肉桂粉。橫放麵皮,由左端麵皮開始將步驟1的蘋果片排放在酥皮上,蘋果片扇形部分需突出在酥皮之外,擺放第2片蘋果片,重疊擺放在第1片蘋果片一半的地方,重複動作,將靠近身體側的酥皮往上對折蓋住蘋果片,由左端開始捲起酥皮,蘋果片將會形成玫瑰花的造型,將蘋果玫瑰花放在杯子蛋糕模中,放入烤箱烘烤20分鐘直到酥皮變成金黃色。
  3. 準備雞蛋仔麵糊,在大碗中混合玉米粉、低筋麵粉和泡打粉。在攪拌盆中打蛋和砂糖,直到蛋液顏色變淺且蓬鬆,混入牛奶和融化的奶油,最後加入粉料混合至無粉粒即可。
  4. 以中小火加熱雞蛋仔模型,抹上少許植物油,倒入麵糊,須能填滿6成的雞蛋仔模型,靜置五秒後稍微搖晃模型使麵糊往邊緣流,再加入少許麵糊後蓋上蓋迅速翻面。加熱2~3分鐘後翻面再加熱1~2分鐘。取出雞蛋仔後趁熱捲起雞蛋仔放入杯中。
  5. 組合,在雞蛋仔捲中先放入兩球冰淇淋,淋上焦糖醬後放上步驟2的蘋果玫瑰花,撒上糖粉即可。



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March 1, 2016

和風柚香抹茶甜點盤 Japanese Castella Cake Dessert Plate

這個應該也是一個春節剩菜食譜的,
但是不知道為什麼我的recipe card會那麼長一串,
和其他的甜點盤一樣食材都可以提前準備,
今天春節我家得到了一盒蜂蜜蛋糕,是舊市區老店的,
拿到的時候還是溫熱的真的是超好吃,
後來我去我高中同學家拜訪的時候我發現他家也有蜂蜜蛋糕,
雖說樣本數超小,但是我不得不懷疑蜂蜜蛋糕原來是春節一定會準備的東西,
再加上外帶年菜也有附送(但是其實是自己付錢的)一盒日式乳酪蛋糕,
我家冰箱整個快爆炸了,
雖說蜂蜜蛋糕單吃也很好吃,
但是今天要分享怎麼把過剩的甜點recycle變身宴客菜,
讓你從初一吃到十五。

我長久以來一直想要做看看柚子雪波,
但是台灣很難買到純柚子汁,
(網站上120ml要賣NTD499!WTF!)
 所以我就用柚子果實酒做了這款柚子雪波,
雖說柚子、抹茶、蜂蜜聽起來很搭,
但是神奇的是柚子雪波味道太強烈,
整個無法襯托蜂蜜蛋糕,
所以我建議可以用市售香草、抹茶或是芝麻冰淇淋可能會更好吃一點,
更神奇的是抹茶和焦糖醬竟然是好朋友。
雖然食譜很長一串但是請大家把抹茶巧克力脆片和焦糖醬納入必做清單,
可以提前製作而且一次供應給很多人,
冰淇淋和蛋糕可以用現成的,
也可以自製這款三分鐘微波爐蛋糕
撕成小塊放在盤子上很有分子料理的感覺,
蛋白霜餅可以買現成的芝麻玄米爆米香粒取代。

食譜如下:


和風柚香抹茶甜點盤
Japanese Castella Cake Dessert Plate


4人份


  • 蜂蜜蛋糕 4塊
柚子清酒雪波或市售冰淇淋 Yuzu sorbet (optional):
  • 柚子果實酒 1 1/6杯
  • 砂糖 1/8杯
  • 蜂蜜 40ml
  • 糖漬柚子皮(可省略) 1大匙
柚餅 Yuzu mochi:
  • 柚子果實酒 30ml
  • 白玉粉 20g
  • 砂糖 10g
  • 片栗粉 適量
抹茶巧克力脆片 Matcha crystallized chocolate:
  • 抹茶粉 1/4小匙
  • 白巧克力 20g,切小塊
  • 20g
  • 砂糖 20g
薑汁焦糖醬 Ginger caramel sauce:
  • 砂糖 1/4杯
  • 無鹽奶油 21g,切成小塊
  • 鮮奶油 40ml
  • 薑泥 1小匙
抹茶淋醬 Matcha sauce:
  • 40cc
  • 砂糖 35g
  • 水飴 1小匙
  • 抹茶 1/2小匙


  1. 提前一天製作柚子雪波,在醬汁鍋中加入所有材料,煮沸且砂糖溶化後離火放涼,加入糖漬柚子皮後將果汁放入冰箱冷藏至冰涼為止,準備冰淇淋機,將果汁放入機器桶中攪拌至質地如同思樂冰即可,約35分鐘。將雪波倒進可冷凍的保存容器,蓋上一張保鮮膜,保鮮膜需接觸雪波表面,冷藏至少一晚。
  2. 提前製作抹茶巧克力脆片,將白巧克力及抹茶粉放入耐熱的碗中,架在煮沸的水上,碗底不可接觸熱水,加熱至巧克力融化。離火放置一旁備用。在醬汁鍋中放入水和砂糖,一邊加熱一邊以糖果溫度計測量糖漿溫度,加熱至136度C時,立即將滾熱糖漿倒入融化巧克力中,快速攪拌直至巧克力變成顆粒狀,將巧克力脆片攤平放涼。涼透後可放入保鮮盒保存。
  3. 可提前製作薑汁焦糖醬,將砂糖放入醬汁鍋中,手邊需準備好無鹽奶油、鮮奶油和薑泥。以中小火加熱砂糖,用耐熱的刮刀稍微攪拌使砂糖均勻融化後立即停止攪拌,糖液轉變成紅銅色且開始冒煙時轉小火並馬上加入無鹽奶油塊,此時糖液會噴出需特別小心,以橡皮刮刀攪拌至奶油溶化後再慢慢加入鮮奶油和薑泥,關火並攪拌至焦糖醬變得滑順即可,焦糖醬可冷藏保存,硬化則再取適量以微波爐加熱融化即可。
  4. 製作抹茶淋醬,將水、砂糖、水飴放入醬汁鍋中,以小火加熱至砂糖融化,離火後加入抹茶攪拌均勻即可。
  5. 柚餅須於當天製作否則會硬化。在可耐熱的容器中放入果實酒、砂糖和白玉粉,攪拌至白玉融化,鬆鬆的蓋上一張保鮮膜,放入微波爐加熱1分鐘取出,攪拌均勻後再加熱1分鐘,直至麵糊呈現透明狀即可,在淺盤中撒上片栗粉,將麻糬放在片栗粉上,表面也均勻撒上片栗粉防沾後分割成小塊搓圓,刷掉表面多餘的片栗粉備用。
  6. 組合,在盤中央以湯匙抹上少許抹茶淋醬和薑汁焦糖醬,放上蜂蜜蛋糕,撒上少許抹茶巧克力脆片和蛋白霜餅,放上柚餅,最後在蜂蜜蛋糕上放上一球柚子清酒雪波或市售冰淇淋。



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