July 30, 2015

無花果馬斯卡彭冰淇淋 Fig Mascarpone Ice Cream

無花果的產季從六月就開始了,
所以今年我又訂了新鮮無花果,喔耶,
這次想要試試看以前沒有嘗試過的無花果料理,
就決定要來做無花果冰淇淋,
風味聖經上說新鮮無花果和蜂蜜、馬斯卡彭乳酪、山羊乳酪還有巴薩米克醋很搭,
於是就用Jeni's的ice cream base為基礎,加上以上這些食材來做變化,
不過我家的人很恨山羊乳酪所以我就省略了,
其實無花果並不像檸檬或是芒果、莓果一樣是風味很強烈的水果,
如果要形容它的味道真的是很不容易呀,
只能說他帶點椰奶的味道,
所以除了用蜂蜜和馬斯卡彭凸顯他的風味外,
還是需要加入無花果醬才能避免香味被鮮奶和鮮奶油稀釋,
也可以避免冰晶的產生,
至於巴薩米克醋絕對不能省略,
聽起來加醋很奇怪但是巴薩米克醋是甜點的好朋友,
我是用balsamic glaze,costco有在賣
也可以把巴薩米克烏醋煮到濃縮成原本的一半。
無花果冰淇淋的滋味和新鮮無花果一樣難以形容,
只能說是一款層次豐富適合大人的成熟甜點,
搭配紅酒正好。

這次我也會分享脆皮甜筒的食譜,
同樣也是出自於Jeni's Splendid Ice Cream at Home的,
之前一直都想要自製甜筒,
而且我還買了法蘭酥模具可以來好好利用一下,
但是苦無cone roller可以把甜筒捲起來,
(是的就是這種甚麼都要自己做的死德性讓家裡面的器具越來越多),
這次想想應該可以拿家裡手持式圓錐狀的juicer來用,
一試不得了了,
以後再也吃不慣外面盒裝的甜筒了,
(同時你也會發現原來的甜筒的熱量也超高的),
而且還可以調整甜筒的口味搭配冰淇淋的口味,
這次我是加入橙花水代替香草精,
我想應該也是可以加入1/2大匙的可可粉做成巧克力口味脆皮甜筒吧,
製作的重點是一定要把甜筒皮烤到兩面都金黃,
有一次我偷懶想說反正一面有上色就好,
貪快的下場就是甜筒沒那麼脆,
自製的甜筒很容易就受潮了,
所以一次不要做太多,放涼後馬上放入密封盒裡保存。

食譜如下:


無花果馬斯卡彭冰淇淋 Fig Mascarpone Ice Cream

1品脫(2杯)


冰淇淋液 For the ice cream:
  • 新鮮無花果 200g
  • 蜂蜜 1/2大匙
  • 巴薩米克黑醋 1大匙
  • 全脂牛奶 1杯
  • 番薯粉 2小匙
  • 馬斯卡彭乳酪 1/8杯
  • 海鹽 1/4小匙
  • 鮮奶油 5/8杯
  • 砂糖 1/3杯
  • 玉米糖漿 (light corn syrup) 1大匙
  • 冰塊 適量
  • 鹽巴 適量
無花果醬 For the fig sauce:
  • 無花果乾 1/4杯,切碎
  • 蜂蜜 1/8杯
  • 開水 1/8杯
  • 蘭姆酒 1大匙


  1. 在小碗中混合1/2大匙巴薩米克醋和1/2大匙的蜂蜜,將新鮮無花果對半縱切,切面朝下放在烤盤上,淋上蜂蜜和醋,放入小烤箱烘烤30分鐘,放涼後以食物處理機切成果泥。
  2. 在小碗中將番薯粉和1大匙的牛奶混合均勻備用。在另一碗中混合馬斯卡彭乳酪、海鹽和步驟1的無花果泥。
  3. 在鍋中倒入鮮奶油、砂糖、玉米糖漿和剩餘的牛奶,以中火加熱至沸騰後繼續沸騰約4分鐘,鍋子離火加入步驟1的番薯粉水,重新放回瓦斯爐上沸騰1分鐘。關火後將步驟2的馬斯卡彭乳酪加入拌勻,將冰淇淋液放涼後加入1/2大匙的巴薩米克醋,冷藏至少30分鐘(也可將冰淇淋液隔著鍋子放入冰水中急速降溫)。
  4. 將步驟3的冰淇淋液倒入攪拌盆中,再取一個大型的鍋子(可放入攪拌盆的尺寸)放滿冰塊,加入大量的鹽巴後將攪拌盆放入大鍋中,注意冰塊的高度需高於冰淇淋液的高度,以電動攪拌器攪拌5分鐘(或人工攪拌15分鐘),將攪拌盆連同冰塊與大鍋子一起放入冷凍庫,約45分鐘。
  5. 冷凍45分鐘後,冰淇淋液表面應已凝結像布丁的觸感,此時再將冰淇淋液隔著冰塊以電動攪拌器攪拌5分鐘,放入冰箱冷凍45分鐘,此時製作無花果醬,在醬汁鍋中放入無花果乾、蜂蜜和開水,小火加熱至沸騰,再繼續煮約5分鐘,離火放涼,將無花果乾撈起,保留糖漿,將無花果以食物處理機打成泥,將無花果泥和蘭姆酒混合,並一點一點加入剩餘的糖漿直至混合物變成果醬的黏稠度,備用。
  6. 取出冷凍45分鐘的冰淇淋液,再次以電動攪拌器攪打5分鐘,完成時冰淇淋液質感應如同半融化的冰淇淋。將一半的冰淇淋倒入可冷凍的保鮮盒中,在表面放上無花果醬,再倒入剩餘的冰淇淋液,最後淋上剩餘果醬,不要攪拌,取適當大小的烘焙紙緊密蓋於冰淇淋上(需接觸冰淇淋表面),蓋上蓋子冷凍至少4小時。
  7. 食用前將冰淇淋自冷凍庫取出並在室溫下軟化約5分鐘。



自製脆皮甜筒 Homemade Sugar Cones

4支


  • 蛋白 1個
  • 鮮奶油 1/8杯
  • 砂糖 1/4杯
  • 海鹽 1/8小匙
  • 橙花水(或香草精) 1小匙
  • 無鹽奶油 2 1/2大匙(35克),融化後放涼
  • 中筋麵粉 1/3杯


  1. 在攪拌盆中混合蛋白和鮮奶油,再加入砂糖、海鹽和橙花水,攪拌至砂糖融化,加入無鹽奶油攪拌均勻再加入麵粉並混合至無粉粒結塊。
  2. 預熱煎餅模型,在模型中央倒入2 1/2大匙的麵糊,蓋上上蓋加熱至兩面變得金黃,將甜筒皮倒在乾淨的砧板上,小心並快速的將甜筒皮捲起,盡量使甜筒底部密合,甜筒接縫處朝下放涼。



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July 27, 2015

古巴式起司萊姆烤玉米 Cuban Corn on the Cob with Cheese and Lime

身為一個知識份子,需要不斷關注國際新聞留意時事變動,
連吃的東西都要配合世界的潮流,
最近有個大事就是美國和古巴恢復建交(互相重開使館算是建交嗎?),
所以古巴式烤玉米就出現在我的餐桌上了,
其實只是我得到一批玉米,
水煮後抹鹽、抹煙燻鹽和抹培根鹽都吃過了,
所以就決定試試很久以前在紐約的Cafe Habana吃過的烤玉米,
Cafe Habana可算是個紐約排隊名店,
而且我對所有的餐點完全沒印象只記得我弟說必點的烤玉米,
但是老實說我那時候沒留意烤玉米的味道,
只覺得啃玉米的時候上面滿滿的起司一直隔到我的臉上整個很阿雜,
而且玉米品種是那種軟軟的不能一顆顆啃到乾淨的那種,
一想到就覺得牙縫還卡著玉米,
但是人老了就會回想以前吃過的食物,
這次再度嘗試這個古巴烤玉米,
濃濃的奶油香味加上微微的辣味,
因為我沒有烤的很焦所以只有淡淡的焦味,
還有滑順且稍稍帶點酸味的美乃滋襯托出玉米的甜味,
帕馬森起司的鹹味則被萊姆的香氣中和而不會顯得味道過重,

正統的古巴烤玉米是真的烤玉米而不是像我用偷吃步先吃後烤,
如果不太餓的話的做法是先把帶皮帶鬚泡水10分鐘,
然後帶皮在烤架上烤30分鐘,
完成後再塗上奶油和美乃滋,
至於起司的部分應該是要用Cotija或是queso blanco,
但是這兩種台灣都不容易取得,
我查了一下cotija也被人稱做墨西哥版本的帕馬森,
但是他也有分兩種一種是新鮮的軟質起司還有一種是存放至少100天以上的,
於是乎,可以用feta或是帕馬森取代,
我就用手邊有的帕馬森取代了,
我記得Cafe Habana的烤玉米上撒的不是新鮮白乳酪而是像帕馬森的東西。
總之,這個是非常簡單的異國玉米料理,
提供給各位參考了!


食譜如下:


古巴式起司萊姆烤玉米
Cuban Corn on the Cob with Cheese and Lime


1~2人份


  • 玉米 2根,帶皮較佳
  • 無鹽奶油 2大匙
  • 鹽巴 1/8小匙
  • 卡宴辣椒粉 1小匙
  • 紅椒粉paprika 1/2小匙
  • 美乃滋 4大匙
  • 起司(cotija或queso blanco,或以feta或帕馬森起司粉取代) 4大匙,剝成小塊
  • 萊姆 1/2個,切楔型(wedges)


  1. 將玉米洗淨後以電鍋蒸熟,準備烤架或烙烤鍋,在小碗中混合無鹽奶油、鹽巴、1/2小匙的辣椒粉和紅椒粉。將玉米的皮往根部撥但是不摘除,清除玉米鬚。
  2. 將調味奶油均勻塗在玉米上,放在烤架或鍋上烤至出現少許烙痕,約需10分鐘,經常轉動使烙痕分布均勻。同時混合美乃滋和剩餘1/2小匙的辣椒粉。玉米烤完成後將美乃滋均勻塗上玉米表面,撒上起司。食用時擠上少許萊姆汁。



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July 24, 2015

芝麻糖榛果巧克力巴布卡 Halva & Nutella Babka

我對麻花形的東西疑似有特殊的偏好,
我在food52上看到這個巴布卡之後就迫不及待馬上找出我的芝麻糖動手製作,
結果後來發現我之前就有做過巴布卡了,
不過是巧克力口味的,
而且那時候真是個悲劇,
夾心的巧克力內餡在塑型的時候整個都流出來了,
烘烤過後整個表面都黑的看起來不是很美味,
阿往事莫再提~

Babka通常以兩種型態出現,
一種是蛋糕一種是麵包,但是都是用酵母當膨脹劑的,
Babka的蛋糕主要是中歐東歐國家在復活節的時候會吃的,
沒有餡料然後淋上巧克力icing,
比較常見的是babka麵包,
發源於東歐的猶太麵包,通常把麵包夾入巧克力或肉桂內餡,
然後把麵團捲捲捲捲起來,
在猶太人口多的北美洲城市很常見,
Babka的材料和布里歐相似,
都是甜麵包而且加入了大量的蛋和奶油,
which means,
做這個babka需要使用桌上型攪拌器不然會是個大災難,
畢竟用手揉奶油麵團真的會因為手太黏就加入過多的麵粉,
第一個難關過了,
再來要挑戰塗餡和捲成麻花捲,
剛剛有提到我之前做巧克力巴布卡的時候餡料都流出來了,
這次我認真研究一下食譜,
有個步驟是把麵糰卷放入冷凍庫,
這個步驟絕對不能省略,
冰過的麵團比較好切而且餡料也會硬化不會黏在刀上,
至於麻花捲的有沒有美感就是要看天分了,
像我就沒有那種天分。

這個babka使用榛果巧克力醬 aka nutella和halva當內餡,
Nutella是毋庸置疑一定好吃的,
halva不是很容易買到所以可以省略,
但是halva芝麻酥糖會讓整個babka吃起來有酥脆感,
如果可能的話也可以用澎湖花生奶油酥代替,
(天呀花生奶油酥是我的愛),
麵包的部分和布里歐一樣偏甜而且有濃濃的奶油香,
不用搭配奶油或果醬直接吃就非常美味,
幾天後如果麵包開始變硬了,
也可以沾上蛋液做成法式吐司。

食譜如下:


芝麻糖榛果巧克力巴布卡 Halva & Nutella Babka

21x8cm長型模型1個


麵包麵糰 For the dough:
  • 中筋麵粉 2杯
  • 糖粉 1/4杯
  • 速發酵母 1小匙
  • 蛋液 1 1/2個份
  • 1/4杯
  • 鹽巴 1/4小匙
  • 無鹽奶油 1/3杯(約75g),室溫軟化
內餡 For the filling:
  • 榛果巧克力醬 1/3杯
  • 芝麻糖 (halva) 1杯,剝成小塊
糖漿 For the syrup:
  • 40ml
  • 砂糖 3大匙


  1. 在桌上型攪拌器上裝上麵糰勾,攪拌盆中放入麵粉、糖粉和酵母粉,以低速攪拌約30秒,加入蛋液和水,混合30秒後調成中速繼續攪拌3分鐘直至麵糰成團,加入鹽巴並一點點加入奶油,繼續以中速攪拌約10分鐘直到麵糰變得光滑有彈性,如果麵糰太黏則加入少量的高筋麵粉。
  2. 將麵糰取出滾圓,攪拌盆抹上薄薄一層橄欖油,放入麵糰,攪拌盆口蓋上保鮮膜及一塊濕布,靜置發酵製麵糰膨脹至2倍大,約1小時。乾淨的料理台上撒上少許高筋麵粉,將發酵完成的麵糰移至料理台上,擀成20x30cm的長方形麵皮,在麵皮上均勻塗上榛果巧克力醬,邊緣約3公分不要塗醬,再均勻撒上芝麻糖碎塊,從短邊慢慢捲起麵皮,接縫處朝下,以保鮮膜包起放入冰箱冷凍約15分鐘。
  3. 取出麵糰,縱向從中間切開麵糰,切面朝上,捏住兩條麵團的一頭,交叉麵糰捲成麻花捲,切面須保持朝上,將麵糰放入模型中,蓋上濕布靜置約1小時。烤箱預熱175度C,將濕布取下,麵團放入烤箱烘烤25~30分鐘。
  4. 烘烤的同時製作糖漿,將水及砂糖放入醬汁鍋中加熱至沸騰且砂糖融化,離火備用。巴布卡取出後,立刻以毛刷沾取糖漿均勻塗上麵包表面,直至所有糖漿塗完為止,將麵包放在模型中30分鐘再取出放涼。



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July 23, 2015

吉拿鬆餅搭配焦糖冰淇淋 Churroffle with Caramel Ice Cream

夏天就是要吃清涼的點心!
前幾天已經有分享過焦糖冰淇淋的食譜,
在更久之前也分享過吉拿鬆餅的食譜,
不過那時候是搭配焦糖醬,
既然都是焦糖不如就把吉拿鬆餅夾上焦糖冰淇淋做成ice cream sandwich吧!

和之前的吉拿鬆餅比起來,
這個鬆餅的食譜減少全蛋使用的份量,
所以麵糰比較扎實一點,
也比較容易操作,使用鬆餅機烘烤起來更方便,
充滿肉桂和奶油香氣的吉拿麵包夾著冰涼的焦糖冰淇淋,
外酥內綿滑夾著淡淡的焦糖苦味,
當成夏天午後的點心真是暑氣全消。

吉拿麵糰的製作程序和泡芙有點像,
製作的要點就是奶油要回溫而且要切成小塊,
阿你可能會問反正都是要放入鍋中融化有必要那麼麻煩嗎?
但是如果奶油溫度太低融化時間拖長,
鍋中的水分就會蒸發較多影響到材料油、水、麵粉之間的平衡,
至於溫度的掌控也一定要確保達到100度C,
這樣才能把麵粉燙熟,
降溫也要達到60度C以下,
否則蛋液就會被煮熟了,
聽起來很麻煩但是至少比烤泡芙簡單多了,
我不知道試了多少次烤泡芙從來就沒成功過,
後來我就決定blame on我的烤箱有縫水蒸氣會跑出爐外。

周末快到了,
可以準備這個當成下午茶,
吉拿鬆餅放涼後的口感會比較好,
外出郊遊的話也可以帶著再夾上附近便利商店買的冰淇淋,
大家可以試試唷。

食譜如下:



吉拿鬆餅搭配焦糖冰淇淋 Churroffle with Caramel Ice Cream

約6個冰淇淋鬆餅


鬆餅麵團 For the churroffle:
  • 1杯
  • 無鹽奶油 5大匙(約70g),切小丁,室溫軟化
  • 二砂糖 3大匙
  • 香草精 1/2小匙
  • 鹽巴 1/4小匙
  • 肉桂粉 1/8小匙
  • 中筋麵粉 1杯
  • 1個
  • 小蘇打粉 1/4小匙
肉桂糖 For the spiced sugar:
  • 細砂糖 1/8杯
  • 肉桂粉 1/2小匙


  1. 準備中筋麵粉放在瓦斯爐旁。在醬汁鍋中加入水、奶油、砂糖、香草精、鹽巴和肉桂粉,加熱直到奶油及砂糖融化且沸騰,以糖果溫度計測量混合液達到100度C,轉小火,馬上將所有的麵粉倒入鍋中,快速攪拌至麵糊成糰。繼續加熱直至鍋底沾上一層薄膜,關火,繼續攪拌麵糰約30秒。靜置放涼至麵糰溫度低於60度C。
  2. 等待降溫的同時在盤中混合肉桂糖,準備好鬆餅機,並融化約1大匙的無鹽奶油(份量外)。麵糰降溫後加入蛋液,攪拌均勻後撒上小蘇打粉,再次拌勻。
  3. 預熱鬆餅機,將2大匙麵團放入鬆餅機蓋上上蓋加熱6分鐘,取出後放涼五分鐘後在表面塗上融化的奶油液再沾上肉桂糖。鬆餅放涼夾入冰淇淋食用。



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